Er wordt veel gesproken over voeding en geneeskracht, maar wat meestal wordt gebracht zal mensen zelden beter maken. Van begin af aan gold ons idee dat “het natuurlijke zo natuurlijk mogelijk moet zijn”. Dat geldt uiteraard in de eerste plaats voor alles wat je eet.
Maar daar wringt het schoentje. Het idee over “natuurlijk” is zo vervormd en de meeste mensen kunnen niet zonder hun fornuis. Koken is altijd beschouwd als een ‘kunst’, hoewel het eerder een zwarte kunst moet genoemd worden. Elke mogelijke manier om voedsel te transformeren was toegestaan, zolang het maar iets opleverde dat de smaakpapillen behaagde. Deze zogenaamde kunst had het voordeel dat ze het hele spectrum van de natuurlijke wereld kon gebruiken om haar wonderen te verrichten. Het is mogelijk om, door de moleculen in voedsel met vuur te transformeren, talloze nieuwe moleculen te creëren die van nature niet in het oorspronkelijke voedsel aanwezig waren. Maar wat doen deze uitkomsten van koken en bakken met onze voeding – en later in ons lichaam? Wie stelt zich vragen over de mogelijke impact op de menselijke gezondheid? We hebben het altijd gedaan… Maar het onderzoek is behoorlijk angstaanjagend. De wetenschap begint net deze nieuwe creaties van de kook- en bakkunst te analyseren, en vanwege het gigantische aantal chemicaliën dat door hitte ontstaat, is er geen einde in zicht.
Chefs zijn zelden geïnteresseerd in de complexiteit van de wetenschap, en het zou hen wellicht afschrikken om hun kunst als een wetenschap die het nekhaar doet omhoog staan te beschouwen. Maar de wetten van de wetenschap vragen ons alleen maar te erkennen dat ons universum is opgebouwd uit moleculen, die op hun beurt weer zijn opgebouwd uit atomen. Levende wezens zijn opgebouwd uit patronen van cellen, die zijn opgebouwd uit patronen van moleculen. We weten dat atomen met elkaar verbonden zijn door chemische reacties die, afhankelijk van het type, sterker of zwakker zijn: tussen de atomen van hetzelfde molecuul zijn de krachten over het algemeen sterk, maar tussen twee verschillende naburige moleculen zijn de aantrekkingskrachten zwakker.
Vaak verbreken we bij verhitting alleen de krachten die op de naburige moleculen inwerken. Het veranderen van water in ijs is een voorbeeld van het stapelen van watermoleculen. Wanneer we ijs verwarmen, is de energie die we toevoegen voldoende om de bindingen tussen de watermoleculen te verbreken, waardoor een vloeistof ontstaat waarin de moleculen, hoewel ze een samenhangende massa vormen, van elkaar af bewegen. In vloeibare vorm ondergaan moleculen geen transformatie, omdat de watermoleculen identiek zijn aan de ijsmoleculen. Wanneer we water daarentegen verhitten tot boven de 100 graden Celsius, verdampt het, omdat de toegevoegde warmte voldoende is om de cohesiekrachten tussen de watermoleculen te verbreken. Binnen elk molecuul blijft het zuurstofatoom echter verbonden met twee waterstofatomen. Dit type transformatie is fysisch van aard en niet chemisch: het watermolecuul blijft een watermolecuul.
Wat de gemiddelde chef-kok echter niet weet, is dat er tijdens het bakproces chemische reacties plaatsvinden. Dit komt doordat moleculen in voedsel worden losgekoppeld, herschikt en er nieuwe moleculen worden gevormd.
Hier is wat Guy Claude Burger schreef over een van de wetenschappers die onderzoek deed naar de chemische veranderingen in gekookt voedsel (uit Manger Vrai):
“In 1916 besloot een Amerikaanse chemicus genaamd Maillard stoffen te isoleren die gekookt voedsel zijn kenmerkende smaak geven, zoals de smaak van brood, chocolade en koffie. Nadat hij deze stoffen had geïsoleerd, hoopte hij ze kunstmatig te kunnen produceren om ze aan industriële voedingsmiddelen toe te voegen en zo de aantrekkingskracht ervan voor de smaakpapillen van de consument te vergroten. Om zijn plan te voltooien, moest hij de exacte structuur van deze nieuwe moleculen bepalen. Hij ontdekte al snel dat deze moleculen het resultaat waren van zeer complexe, willekeurige chemische reacties tussen suikers en eiwitten, en dat men ze vrij gemakkelijk kon produceren door elk voedsel zelfs tot een matige temperatuur te verhitten.”
Het is onmogelijk om met het blote oog te zien wat er op moleculair niveau in een pan gebeurt. Wanneer een chemicus twee stoffen in een reageerbuis combineert en het mengsel boven een bunsenbrander verhit, kookt het, wordt troebel, verandert van kleur of explodeert het. In elk geval is er een nieuwe verbinding ontstaan. Hitte zorgt ervoor dat de betrokken moleculen botsen, en herhaalde botsingen veroorzaken afwijkende bindingen waardoor nieuwe moleculen, en dus een nieuwe stof, ontstaan. Hetzelfde geldt voor koken en bakken, alleen worden er talloze moleculen samengebracht in plaats van slechts twee.
In een gewone gefrituurde aardappel zitten al 450 bijproducten van allerlei aard. Ze worden ‘nieuwe chemische verbindingen’ genoemd. Tot nu toe zijn er ongeveer 50 van zulke stoffen onderzocht en bleken ze peroxiderend of giftig te zijn, en mogelijk zelfs mutageen, wat betekent dat ze celkernen kunnen beschadigen en kanker kunnen veroorzaken. Wat is vastgesteld voor gefrituurde aardappelen, een relatief eenvoudige bereiding, wordt veel ernstiger bij complexere kookmethoden. Gebakken aardappelschijfjes met kaas zijn een goed voorbeeld. Verhitting brengt een enorme hoeveelheid chemische reacties op gang, een zeer complex biochemisch geheel. Niet alleen zullen die ongewenste moleculen hun effecten versterken, maar ze zullen zich op allerlei manieren met elkaar vermengen – wat betekent dat tienduizenden abnormale stoffen vrijkomen uit een gerecht dat uit aardappelen en kaas bestaat. Denk nu aan ingewikkelde recepten met eindeloze ketens van uiteenlopende ingrediënten die kriskras door elkaar worden gemengd.”
Het lijkt erop dat Maillard, kort na zijn ontdekking van deze moleculen – die sindsdien bekend staan als ‘Maillard-moleculen’ – probeerde aan te tonen dat ze geen nadelige gevolgen hadden voor de menselijke gezondheid. Enkele experimenten toonden snel aan dat hij ongelijk had, en al zijn werk werd in de doofpot gestopt – tot 1982, toen een deel van zijn onderzoek in wetenschappelijke tijdschriften verscheen. Wetenschappers beginnen nu het verband te zien tussen de introductie van deze moleculen in het lichaam en veelvoorkomende gezondheidsproblemen.
(Uit: Pyrolyse en Toxische Risico’s door professor R. Derache in “Cahiers de nutrition et de diétique” (Tijdschrift voor Voeding en Dieet), 1982, p. 39:
“Al in 1916 bewees Maillard dat de bruine pigmenten en polymeren die ontstaan bij pyrolyse (chemische afbraak door hitte) worden gevormd na een voorafgaande reactie van een aminozuurgroep met de carbonylgroep van suikers. Hoewel deze reactie ogenschijnlijk eenvoudig is, is ze in feite zeer complex. Ze omvat een reeks opeenvolgende reacties en vormt melanoidinen, bruine pigmenten die een typische kleur geven aan elk deel van een voedingsmiddel dat aan hogere temperaturen is blootgesteld. Het aantal stoffen dat hierdoor ontstaat is indrukwekkend en levert eindeloze ketens van nieuwe moleculen op: ketonen, esters, aldehyden, ethers, vluchtige alcoholen en niet-vluchtige heterocyclische verbindingen, enzovoort. Deze ontelbare stoffen vormen een complexe verbinding en bezitten verschillende biologische en chemische eigenschappen: ze zijn giftig, aromatisch, peroxiderend en mogelijk mutageen en carcinogeen (DNA-breuken kunnen oncogeen zijn), of zelfs antimutageen en antikanker. Dit wil zeggen dat verhitting een wijdverspreide verstoring van de natuurlijke ordening van moleculen veroorzaakt.”
Het onderzoek toonde aan dat er meer dan 50 pyrolytische stoffen in alleen al gegrilde aardappelen voorkomen, waarvan de meeste afkomstig zijn van pyroseïnes en thiazol. Derache stelt dat er “in totaal nog zo’n 400 bijproducten te identificeren zijn”.
De bruine kleur die koks verkrijgen bij het sauteren van voedsel in olie, is een kleur die ontstaat door de Maillardreactie. Deze reactie vindt plaats wanneer het vetgehalte in voedsel hoge temperaturen bereikt. Het komt minder vaak voor bij het koken van voedsel, omdat de temperatuur dan beperkt is tot de temperatuur van kokend water (100 graden Celsius).
De Maillardreactie is één van de mogelijke reacties die optreden tijdens de bereiding van voedsel, maar niet de enige. Gekookt voedsel is het resultaat van chemische reacties, en de meeste transformaties die in de keuken plaatsvinden, zijn chemisch van aard. Wanneer vlees aan de oppervlakte donkerder wordt tijdens het koken, is dit het gevolg van een chemische reactie; wanneer bruine rijst zachter wordt tijdens het koken, is dit ook een chemische reactie. In tegenstelling tot water zijn de moleculen in voedsel extreem complex en fragiel, waardoor er ruimte ontstaat voor een enorme hoeveelheid nieuwe chemische reacties in de kookpan.
Het koken van voedsel is meer dan één enkele reactie; het is een massa van complexe reacties die we vereenvoudigen met behulp van de classificaties van biochemici: koolhydraten, vetten, eiwitten, water en mineralen. De producten van deze reacties zijn ontelbaar en grotendeels onbekend.
Er zijn meerdere redenen om aan te nemen dat nieuwe moleculen die tijdens het koken ontstaan, in de bloedbaan terechtkomen zonder eerst goed verteerd te worden, omdat er geen enzymen zijn die specifiek voor deze vertering zijn ontwikkeld. Deze moleculen zouden zich in alle delen van het lichaam ophopen en allerlei aandoeningen veroorzaken die we doorgaans als ziekten beschouwen.
De Maillardreactie werkt gelijktijdig op duizenden verbindingen met ontelbare combinaties. Wanneer we voedsel bakken, creëren we moleculen waarvan de gevolgen voor de menselijke gezondheid nog onbekend zijn. Het is dan ook niet moeilijk te begrijpen hoe sommige van deze moleculen, zelfs in minimale concentraties, aan de basis kunnen liggen van vele ernstige gezondheidsproblemen.Nu kunnen we diverse speculaties maken, bv dat koken met water toch nog niet zo erg is als bakken met vet. Helemaal juist. Maar ik zou het anders benaderen: in het licht van de enorme hoeveelheid aan gezondheidsproblemen, zouden we inspanningen moeten doen om de bressen te dichten: het bovenstaande beschrijft een serie risico’s die het lichaam nodeloos belasten. En het uitgangspunt was om “het natuurlijke zo natuurlijk mogelijk te laten”. Benner adviseerde voor gezonde mensen – om gezond te blijven – dat minstens 50% (en liefst meer) van de voeding moeten bestaan uit rauwe voeding. En het zomert. Dat is een goede tijd om dat domein te exploreren… om er zo vertrouwd mee te worden dat seizoenen geen belang meer hebben en dat rauw eten zo onmisbaar wordt als de levensadem.
Ondertussen schiet de planning voor Flyermap Z06 / Hersenen en Zenuwstelsel goed op. Op ons komend event over Walkers’ formule om jong te blijven of te verjongen, op 12 juli 2026 – 14 uur, stellen we de thema’s voor en begint de voorintekening voor het abonnement:
Ja, het gaat zeker over ook over de hersenen en het zenuwstelsel. Trouwens – de hele teneur van deze nieuwe flyerserie is “dat we nooit één deel kunnen los zien van het geheel”.
Iedereen welkom – Bij mooi weer onder de lindeboom !