Eiwitten zijn de bouwstenen van het planten- en dierenrijk. Het menselijk lichaam voegt ongeveer 100.000 verschillende eiwitten samen, en gebruikt die voor de opbouw van organen, zenuwen, spieren en vlees.
Enzymen – de alles overkoepelende katalisatoren van al deze chemische processen – zijn gespecialiseerde eiwitten die gebonden zijn aan actieve zuurstofcomponenten.
22 soorten, een oneindige combinatie
Alle eiwitten zijn combinaties van slechts 22 aminozuren, waarvan er 8 “essentieel” voor de mens zijn. Hiermee wordt bedoeld dat de mens die niet zelf kan aanmaken. Als de essentiële aminozuren in de voeding aanwezig zijn, dan kan het lichaam gewoonlijk de andere “niet-essentiële” aminozuren zelf aanmaken; maar als er ook maar één essentiëel aminozuur niet in zit, of te weinig ervan, dan is het lichaam niet in staat om de andere eiwitten die het nodig heeft, zelf te synthetiseren, zelfs als de totale eiwitinname hoog is. Natuurlijk is het niet zo dat alle essentiële aminozuren in één keer moeten gebruikt worden. Ons lichaam heeft mogelijkheden om de aminozuren op te slaan, wat wij gewoonlijk de “aminozurenpoel” noemen, en wanneer het lichaam toe is aan het herstel of aan de formatie van nieuw weefsel, is er behoefte aan het volle spectrum van aminozuren. Afhankelijk van welk weefsel moet opgebouwd worden, komt er al snel of op lange termijn gebrek aan één bepaald aminozuur dat niet kan vervangen worden. Dit resulteert in gebrekkige eiwitstructuren en de pathologische verschijnselen die dat met zich meebrengt. Het is mogelijk om voldoende eiwitten, zelfs veel te veel eiwitten te eten, en toch nog gebrek te hebben aan de gepaste aminozuren.
Zwavelhoudende aminozuren
Van bijzonder belang voor de gezondheid van de hersenen en het zenuwstelsel zijn de zwavelhoudende aminozuren – methionine, cysteine, en cystine – die het meest overvloedig in eieren en vlees voorkomen. Deze aminozuren komen ook voor in alfalfa, wortelen en andere groentesoorten en verder in brazilnoten en hazelnoten. Sommigen kunnen aminozuren die “niet-essentiëel” zijn moeilijk aanmaken, zoals taurine en carnitine, en moeten die uit voedingsbronnen verkrijgen, hoewel dit een zeldzaamheid is.
Betrokken bij alle lichaamsfuncties
Eiwit is essentiëel voor normale groei, de aanmaak van hormonen, voor het bloedstollingsproces en voor de vorming van melk tijdens de lactatie. Eiwitten helpen het zuur-basen evenwicht van weefsels en bloed in evenwicht houden. Als er eiwit in de voeding ontbreekt, dan onstaat er in het bloed en weefsels de neiging om ofwel te zuur of te alkalisch te worden, afhankelijk van de zuurgraad of alkalische graad van het voedsel wat we eten. Een onjuist zuur-basen evenwicht is vaak een probleem, en dat zowel onder vegetariërs en niet-vegetariërs. Als vegetariërs teveel nadruk leggen op granen en peulvruchten of fabrieksmatige producten, resulteert dit vaak in verzuring. Bij vleeseters zien we eenzelfde fenomeen, als daar tegenover geen grote porties groenten staan. Maar wat opmerkelijk is, is de verzuring bij extreme hoeveelheden zuur fruit. Dit heeft te maken met het gelimiteerde vermogen om vrije zuren te neutraliseren.
Er wordt gezegd dat dierlijk eiwit onze enige bron van compleet eiwit is. Alle essentiële aminzozuren, en vele “niet-essentiële” zijn aanwezig in dierlijke producten. Toch zijn de eiwitstructuren waarin ze voorkomen zeer complex en moeten afgebroken worden tot de bouwstenen. Eiwit-leveranciers van het plantenrijk bevatten eenvoudige eiwitstructuren die eenvoudig ontleed kunnen worden. Het nadeel is dat ze in één of meer van het hele spectrum aan aminozuren laag scoren, zelfs als het totale eiwitgehalte hoog ligt.
In ‘The happy truth about protein’ bekijkt Hannah Allan dat anders. Zij gaat uit van de vele plantaardige eiwitbronnen en gaat ervan uit dat mensen gebruik maken van een grote variatie aan eiwitbronnen. In het geheel daarvan komen snel alle essentiële en niet-essentiële aminozuren veelvuldig voor en zelfs sommige plantaardige voedingsmiddelen (groenten, fruit, noten) bevatten het volledige spectrum. Dit boekje werd de basis voor onze publicatie over Eiwitten in de Voeding. Dat werd trouwens uitgebreid met een grote hoeveelheid actuele informatie.
De ontwerper van de theorie van de “volledige eiwitten” Frances More Lappé stelde dat alle essentiële aminozuren ineens moesten worden gebruikt om te kunnen worden opgenomen. Gezien dat praktisch alleen kon met dierlijk eiwit, onderbouwde dit de theorie van de noodzaak tot het eten van veel vlees.
Amper enkele jaren na zijn ontdekking kwam hij op deze theorie terug toen hij had onderzocht dat ook vegetariërs “complete eiwitten” konden gebruiken, echter nog altijd als geheel. Zijn theorie was ondertussen echter door de hele wereld al geaccepteerd en er was geen terugweg mogelijk. Het vervolg van Lappé’s onderzoek heeft zijn kansen niet meer waargemaakt.
Volgens Lappé was het eiwitvraagstuk samen te vatten in : “Het lichaam moet al de essentiële aminozuren samen innemen teneinde al deze te kunnen gebruiken. De twee beste bronnen aan eiwit in het plantenrijk zijn peulvruchten en granen, maar al het plantaardig voedsel scoren gering in tryptofaan, cystine en threonine.”
Peulvruchten zoals bonen, pinda’s en cashews zijn rijk aan het aminozuur lysine, maar arm in methionine. Granen hebben een tegenovergesteld profiel. Om de best mogelijke eiwit-combinatie uit plantaardige bronnen te verkrijgen zouden peulvruchten en granen samen gegeten moeten worden en moeten worden gecombineerd met op zijn minst een kleine hoeveelheid dierlijk eiwit. De meeste op granen gebaseerde keukens houden dit principe er op na. Bijvoorbeeld, dierlijke producten plus mais zijn een hoofdgerecht in de mexicaanse keuken, zoals ook kikkererwten en onverwerkte tarwe in het Midden-Oosten dat zijn, en rijst en soyaboonproducten in Azië.
Toch zijn er bedenkingen bij deze combinatie en vooral bij het gebruik van bonen als eiwitleverancier. Het is mogelijk dat het onderzoek oplevert dat plantaardige eiwitten moeilijk opneembaar zijn. Dat kan moeilijk verbazen, want alle onderzoeken gaan uit van het princiepe dat eiwitten volledig vertegenwoordigd moeten zijn in iedere inname, en dat bijna ieder onderzoek uitgaat van de combinatie granen-peulvruchten.
De ervaring leert dat peulvruchten moeilijk verteren, zelfs uitmonden in rotting en gisting met sterke vorming van gassen. Zouden eiwitten doorheen dat verstoord chemisch proces toch opgenomen worden ? Het zou bijna een wonder heten. Bovendien extra gecombineerd met granen vormt dit een bijkomende moeilijkheid. Geen enkel onderzoek spreekt zich uit over alfalfa, wortels en bladgroenten, met een wijd spectrum aan aminozuren, wellicht omdat men dit een ‘onrealistische bron van eiwitten’ zal noemen. Ook in de vegetarische wereld zijn groenten niet altijd het meest populair.
De plantaardige voeding heeft erkenning verkregen. Openbare restauranten, en ook klassieke eetgelegen bieden vegetarische maaltijden aan. Het is een evolutie die niet stop te zetten valt. Maar hoe zal de vegetarische voeding er uitzien ? In ieder geval heeft hun stem een invloed in de hele voedingswereld. Voedingsdeskundigen pleiten voor een begrenzing of complete eliminatie van dierlijke producten, en verkrijgen daarmee veel aandacht in de pers. Jammer genoeg leggen zij nadruk op granen; terwijl wetenschappelijk bewijs argumenteert tegen te veel op granen en peulvruchten als bronnen van eiwit, of voor het sterk reduceren van dierlijke producten in het diëet.
Het verschuiven van dierlijke eiwitten naar granen en peulvruchten berust vooral op ethische gronden, w.o. het respect voor het leven van het dier en het lijdt geen twijfel dat het dier in zijn bestaan is miskend door onze huidige productiemethoden. Dat is ook te merken aan de kwaliteit van de dierlijke voeding.
Landbouw heeft mogelijk gemaakt dat wij onze voedselkeuze afhankelijk stelden van slechts enkele plantensoorten en slechts enkele zaden. Dit heeft ons losgemaakt van de noodzaak om voedsel te vergaren, en te voorzien in ruime proporties en zelfs schaarsteperiodes te overbruggen. De keerzijde is dat al onze planten zodanig van hun natuurlijke samenstelling zijn afgeweken dat weinig planten nog compleet zijn. Er blijft daarom altijd de noodzaak om in de voeding een deel wilde planten toe te voegen.
Meer info :
Er zijn weinig onderwerpen die zoveel emoties oproepen als eiwitten. Het lijkt erop dat het de negenproef is van gezonde voeding. De realiteit is dat eiwitten voor 90% van alle mensen een probleem is: door teveel niet assimileerbaar eiwit van slechte kwaliteit, creëren ze de ergste en hardnekkige toxines die een nefaste impact hebben op iemands gezondheid.
In Eiwitten in Voeding en Gezondheid lees je over ‘de gelukkige waarheid over eiwitten’: eet er minder en beter.